LAS CARNES COLORADAS......IDENTIDAD DE COTACACHI

LA HISTORIA.
La señora Laura Unda comienza a relatar la historia del famoso plato de las carnes coloradas. Recuerda esos días cuando Cotacachi todavía no era visitado por los turistas.

Su padre, Rafael Unda Proaño trabajaba en Íntag, se dedicaba a sacar panela. Cargaba los atados a lomo de las mulas en los trapiches de la zona y entregaba en las consignaciones de Otavalo y Cotacachi. Dedicaba tres semanas en estos viajes, y una semana se quedaba en Cotacachi. En esos días trabajaba en la casa remendando las albardas, ponía a punto jáquimas y correajes de los animales. De manera que doña Esther, su mujer, vivía sola cuidando a sus a 10 hijos. Cuando Rafael estaba ausente, ella iba a las consignaciones de panela a retirar un poco de dinero que su marido había ordenado que le entregue.

Doña Esther se vio obligada a trabajar y educar a sus hijos. Su madre, Celia Navarro, le dio la idea de preparar el plato que tiene una tradición de más de noventa años. Ella le había dicho: “Vos sabes preparar la carne que le gusta a tu marido”. Hacía cecina la carne de cerdo, adobaba y le asaba al carbón. Le servía la carne acompañada con un platillo de maíz tostado en tiesto de barro y un platillo de ají. Esta golosina era el desayuno de Rafael. En aquella época todavía no imaginaba que se convertiría en el plato típico de Cotacachi.




Así nació el potaje. Compraba una pierna de chancho, hacía cecina, ponía aliños y le ponía a secar entre el humo de la cocina de leña. El sabor exquisito y fresco salía de la paila. Servía un plato de carne picada, tostado y ají. Después de unos años, a ese plato le añadieron papas con cáscara, salsa de queso con cebolla paiteña.

Servían la carne colorada en una fuente con mote pelado y una empanada con el relleno de carne colorada molida. Cuando murió doña Esther, la señora Laura cambió el relleno de la empanada con mejido de maqueño. El sabor dulce del relleno contrastaba con el de la sal. Además le acompañan con una porción de salsa de queso y cebolla. En las fiestas de la Jora, en septiembre, le sirven con una jarra de chicha de jora, de la cual hablaremos en otro momento. (Ruiz Ramiro).

La gastronomía es claramente la identidad de un pueblo que se manifiesta con los productos que la Pacha mama ofrece, lo cuales son transformados con esa magia que tiene en las manos las personas que crearon este tipo de preparaciones, sin duda hoy en la actualidad las carnes coloradas son un referente de nuestra cocina, por lo que se debe tener bien claro que tipo de cocina es, ¿prehispánica, colonial, republicana o contemporánea?, he ahí un punto de partida para promocionar y despuntar a la cocina nacional hacia el exterior, como ecuatorianos por cultura general se debería conocer mucho más de lo que se come, porque bien dice una frase “eres lo que comes”, pero ¿en verdad sabemos lo que comemos? A más de comer por necesidad básica del cuerpo humano, hay que hacer una breve reflexión y tener claro el panorama de que no es solo comer sino, alimentar el alma, esto conlleva historia, tradición, cultura de miles de años atrás, siendo participes activos de nuestras raíces. (Mauricio Grijalva).

Fuente:

http://www.lahora.com.ec/index.php/noticias/show/1101329396/-1/Las_carnes_coloradas.html#.VMBgjtKG91Y

Fotográfica:

https://www.flickr.com/photos/presidenciaecuador/5433540987/meta/

http://www.fiestasdecotacachi.com/jora/gastronomia.html